Яблочный пирог-перевертыш (La Tarte des Demoiselles Tatin)
Этот пирог будет особенно хорош если Вы используете ароматные кисловатые яблоки. Он готовится в форме для выпечки с тестом поверх яблок. Когда пирог готов, его переворачивают на блюдо – в итоге у Вас получается восхитительный пирог с большим количеством закарамелизованных яблок!
Не смотрите, на то, что такой длинный рецепт, просто я старалась описать как можно подробнее каждый шаг – на самом деле деле в приготовлении нет ничего сложного. Могу дать совет – ПЕКИТЕ и даже не раздумывайте! Просто супер вкуснятина!!!
Ингредиенты для Яблочный пирог -перевертыш (La Tarte des Demoiselles Tatin):
Тесто:
- 240 гр муки
- 2 столовые ложки сахара
- ¼ чайной ложки соли
- 120 гр холодного сливочного масла
- 35 гр холодного растительного маргарина
Либо можно использовать только сливочное масло, тогда Вам потребуется всего - 155 гр масла.
Начинка:
- 1800 гр кислых твердых яблок (Granny Smith)
- 65 гр сахара
- 1 чайная ложка корицы (по желанию)
- Огнеупорная форма диаметром 25-28 см и глубиной 5-6,5 см:
- Огнеупорное блюдо по диаметру формы
Для карамелизации яблок:
- 30 гр размягченного сливочного масла (для смазывания формы)
- 100 гр сахара
- 90 гр растопленного сливочного масла
Рецепт Яблочный пирог -перевертыш (La Tarte des Demoiselles Tatin) :
Готовим тесто.
Высыпать муку в в чашу комбайна для приготовления теста (с пластмассовым ножом), соединить с сахаром, солью и порезанным на маленькие кусочки сливочным маслом (растительным маргарином). Перемешивать все на медленной скорости , пока мука с маслом не образуют крошку, похожую на овсяные хлопья. Добавить воду и продолжить замешивание теста, постепенно увеличивая скорость на комбайне, до образования единого комка. Не переусердствуйте со временем взбивания - тесто должно получиться однородным, эластичным, но не влажным и липким! Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, быстро вымесить, сформировать шар, завернуть в целлофан и убрать в морозилку на 1 час.
Готовим начинку.
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, и нарезать на дольки толщиной 3 мм. В Глубокой посуде пересыпаем яблоки сахаром (65 гр) и корицей. Хорошо все перемешиваем.
Готовим яблоки для карамелизации:
Дно и бортики огнеупорной формы щедро смазываем размягченным сливочным маслом (30 гр). Пересыпаем половинным количеством сахара (50 гр), равномерно распеределив его по дну формы. Выкладываем третью часть яблок и сбрызгиваем 3 частью растопленного сливочного масла. Кладем вторую часть из оставшихся яблок и также поливаем частью масла. Затем выкладываем остатки яблок, поливаем остатками масла и посыпаем остатками сахара (50 гр).
Нагреваем духовку до 190С.
Достаем тесто из морозилки, оно должно быть твердым , но не замороженным. Так как тесто содержит достаточное количество масла, то с ним нужно работать быстро, иначе оно станет мягким и его будет сложно удержать в руках. Выкладываем тесто на посыпанную мукой поверхность. Если оно твердое – побейте тесто скалкой, чтобы его немного размягчить. Надавите на тесто скалкой и начинайте осторожно раскатывать «от себя», постоянно приподнимая и поворачивая тесто по кругу, и посыпая его и рабочую поверхность небольшим количеством муки. Тесто раскатать толщиной 3 мм и на 5 см больше размеров Вашей формы. Желательно все делать быстро, чтобы не дать маслу, которое содержится в тесте растаять. Тесто должно быть достаточно податливым, чтобы быть раскатанным без разрывов. Тесто использовать сразу же после того, как Вы раскатали его до нужного размера. Выложить тесто поверх яблок, заправляя его края вовнутрь формы. На тесте сделать 4-5 надрезов длиной 3 мм, чтобы позволить выходить пару.
Выпекать в нижней трети духовки 45-60 минут. Если тесто начнет подгорать – неплотно накрыть его фольгой и продолжать выпекать.Пирог готов, если при наклоне формы, Вы увидите густой коричневый сироп, а не светлый жидкий сок от яблок и сахара.
Немедленно перевернуть пирог на огнеупорное блюдо. В случае, если Вы увидите, что яблоки до сих пор не приобрели светло-коричневый карамельный оттенок , посыпьте обильно их поверхность сахарной пудрой и поставьте под гриль на несколько минут, чтобы слегка закарамелизировать поверхность (3-5 минут).
Подавать Яблочный пирог - перевертыш теплым, с шариком ванильного мороженного. Также можно кушать и в холодном виде.
Приятного чаепития!
Источник : Julia Child «Mastering the Art of French Cooking»
Copyright © 2011-2012, С миру по нитке
Перепечатка материалов разрешена только с непосредственной ссылкой на http://www.supermeal.narod2.ru
